□杨 樾

    这些年在北京，常常在饭桌上遇到一些新朋友，寒暄的过程中总会问到“你是哪儿人啊”，我总是说“我是山东人”。谈到山东，常有人突兀地冒出一句：“煎饼卷大葱？！”有人还会跟上一句：“那东西不错，呵呵……”

    这时候我会问他们：“你吃过吗？”他们总是很遗憾地回答：“还没吃过。不过你们山东人不都吃那个吗？”对话进行到这里就有点无以为继了。我一直弄不明白，为什么别的地方的人总是误以为山东人每天都在吃煎饼卷大葱。煎饼卷大葱应该属于鲁中地区的吃法，幅员辽阔的山东大地的其他地方很少能吃到这一口。煎饼在中国北方很多地方都有，而大葱最有名的，肯定是产在济南章丘的。

    在济南工作时接待过许多外地的歌手，常有人守着一桌子菜问我：“哪里能吃到煎饼卷大葱？”每次我都犯愁。中国的城市多有代表性的特色小吃、经典菜肴，但如果你以为煎饼卷大葱在山东，就像西安的羊肉泡馍、南京的鸭血粉丝汤、成都的麻辣烫一样满街都是，就大错特错了。

    鲁菜是八大菜系之一，清代宫里的厨子主要是山东人，所以历史上的官府菜、北京菜，实际上就源自鲁菜。每次有人问我在哪里能吃到正宗鲁菜、鲁菜的代表菜是什么，我就告诉他们：“全聚德啊，北京烤鸭就是正宗鲁菜啊。”大家天天吃着我们鲁菜的经典，却因为这饭店开在北京、这菜叫“北京烤鸭”，就浑然忘记了它与鲁菜的渊源了。

    鲁菜说起来也复杂，分了好几支，据说正宗鲁菜发祥地在山东淄博，所以我一直觉得淄博的饭店好吃，随便一个小店都做得头头是道；另一路算是济南菜了，特色在于用奶汤做菜，奶汤不是牛奶做的汤，而是骨头熬的老汤，经典之作是奶汤蒲菜；还有一路是胶东菜，基本上都是海鲜。鲁菜做海鲜不像粤菜那么讲究，比较豪迈粗放，大家也吃个新鲜和便宜。

    在山东，比煎饼卷大葱好吃的东西太多了，名肴有葱烧海参、九转大肠、糟溜鱼片、黄焖鸡块、爆三样等等，小吃有甜沫、把子肉、单县羊汤……大家怎么就单单记住了一个根本吃不着的煎饼卷大葱？如果谁一根筋地非要吃，那就去全聚德吧——— 面饼、大葱、甜面酱都有了，您自己慢慢地卷吧。